魚さばき教室中級に参加してきました

魚さばき方教室中級
京の食文化ミュージアムあじわい館で開催された料理教室、「魚さばき方教室中級」に参加してきました。参加したのは10月中旬だったのですが、アップが遅れておりました。

あじわい館の料理教室は月に2回ほど通っており、いろいろ刺激を受けることができます。9月に「魚さばき方教室初級」を受けて、自分でも自宅で何回かさばいていました。

練習しているうちにだいぶん上手くなったのですが、包丁の切れ味が悪くなってきたのでYouTubeを見ながら包丁の研ぎ方を学習していました。ですが、なかなか上手いこと研げず、最終的にはこれで正解なのかが分からなくなってしまい、迷宮に陥っていました。

そんなときにタイミングよく開催されたのが「包丁の研ぎ方教室」です。ここで包丁の研ぎ方を教わり、自前の出刃包丁も切れ味抜群、メンテナンスも自分でできるようになりました。

ということで、満を持して挑んだのが今回の「魚さばき方教室中級」です。なんと私は研ぎたてピチピチの出刃包丁を持参していったのです。調子に乗ってますね〜。

中級編ということもあって、魚さばき経験者たちが集まっていました。その空気に圧倒されそうになりながら、まずは復習がてらツバスをさばきます。ツバスは出世魚で、最終的にはブリになります。ツバス→ハマチ→ブリです。地方によって呼び方が変わったり、ハマチとブリの間をワラサといったりもします。

とは言いつつも50㎝くらいある立派なツバスでした。さばくにはちょうど良い大きさですね。包丁の切れ味が抜群だったので、余計な力を入れずにスーッと一刀で身を切ることができ、キレイな切り口になりました。ノコギリのように切ってしまうと、ギザギザの切り口になり、歯ごたえと水分が失われてしまいます。

次はさんまを刺身にします。さすがに出刃包丁は厚みがあって切りにくかったので、教室備え付けの三徳包丁でさばきました。この包丁もなかなかの切れ味なんですよね。さんまは初めてでしたが、皮もキレイに剥くことができました。

そうなってくると次に上手くなりたいのが盛り付けです。大根を桂剥きからツマを作り、シソやらでキレイに盛りつけられるようになるのが次の目標です。

最後に、アンコウをさばきました。アンコウは硬い骨とヌメヌメが強敵です。さばくというよりは叩き割るような感じでしたが、出刃包丁の刃元(付け根部分)の使い方が少し理解できました。

さんまの刺身は教室で食べ、ツバスは持ち帰って塩焼きに、アンコウは鍋にしました。アンコウの身は一番上に置くべきでした。身が柔らかすぎて、煮込むうちにほとんどなくなってしまったのです。かろうじて残った身は、とてもタンパクで上品な味でした。フグに似てますね。さすが高級魚。「西のフグ、東のアンコウ」と言われるだけのことはあります。

肝は残念ながら保健所の指導により、持ち帰り禁止でした。アンコウの肝も自宅で美味しく調理できたら、もうプロですよね。

11月はぬか床づくり、京料理、蕎麦打ちを勉強してきます。他の料理教室にも行って参ります。12月は寿司の握り方を教わってきます。魚丸のままから寿司ネタにするのか、切り身を寿司にするのかは不明なんです。できれば丸のままから寿司握れるようになりたいです。

では、今日はこの辺で。

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